La forme la plus connue du sel est le sel blanc, tout simple. Certainement présent dans toutes les cuisines, il semble qu’il ne puisse rien y avoir de plus « nature » que le sel. Et pourtant, celui que la plupart d’entre nous connaissent est un produit raffiné. En effet, il ne contient plus que du chlorure de sodium, contrairement à un sel non raffiné (gris, comme le sel de Guérande ou des Salins du Midi), qui contient de nombreux minéraux, oligoéléments et mêmes de l’iode, puisqu’il s’agit d’un produit de la mer.
Il est toutefois important de mettre en garde contre une consommation excessive de sodium, devenue assez courante, et tenue pour responsable de beaucoup en cas d’hypertension. On peut légitimement supposer que l’augmentation de la consommation de sel soit en partie due à la consommation d’aliments aux saveurs peu prononcées. En effet, le sodium est une forme d’exhausteur de goût, dans la mesure où il stimule les papilles gustatives. Le choix d’un sel plus riche en minéraux comme le magnésium ou le potassium, mais aussi en zinc, cuivre, manganèse, sélénium et même en fer, permettra de réduire l’apport relatif en sodium. Ensuite, l’utilisation de produits de meilleure qualité, de matières premières, et l’ajout d’épices permettront de réduire facilement la consommation de sel.
Pr Henri JOYEUX & Jean JOYEUX